Нежную баранину киприоты томят в глиняной печи несколько часов, телятину запекают с пряными травами, обрызгивая сверху оливковым маслом и лимонным соком или вином. Кипрскую форель (пестрофу), морского леща (дорадо или по-местному ципуру) и красного лобана (барабулька или по местному барбуни) готовят на гриле или жарят в раскаленном масле и подают на противне с овощами.
Насыщенные кипрские вина заслуживают долгого разговора: их производят на острове более 4000 лет, и 15 сортов винограда растут только здесь.
Кипрская таверна
Будет ошибкой считать кипрские таверны исключительно приманкой для туристов – настоящие таверны заполнены в основном местными жителями, которые часто и с удовольствием обедают в этих заведениях. Для приезжих трапеза в таверне – своего рода интенсивный курс изучения традиционной кухни, истории острова, народных танцев и музыки (часто исполняемой на бузуки – греческом щипковом инструменте, похожем по форме на мандолину). Для киприота таверна – важная часть жизни и место встречи с друзьями.
Кипрская таверна оформлена в особом национальном стиле. Вдоль стен расставлены предметы быта и земледелия, виноградная лоза вьется вокруг балок открытой веранды. В залах рыбных таверн развешаны настоящие рыбацкие сети, якоря, иногда даже небольшие лодки, на полках лежат крупные раковины, нередко встречаются чучела акул или морских черепах.
Таверна не располагает к спешке, здесь не просто едят, здесь вкушают: официанты вереницей несут на стол закуски, салаты, мясо, рыбу… Блюда простые, но большие и очень вкусные, сопровождаются домашним вином и музыкой. Бузуки – так называют вечеринки с живой музыкой, на которых солидные дамы не стесняются танцевать прямо среди блюд и кувшинов, а мужчины осыпают красавиц цветами или бросают над танцующими пачки салфеток.
Оливки и масло
Оливки и оливковое масло – важнейшие ингредиенты средиземноморской кухни. На Кипре культивировать оливы и виноград начали еще в древнюю эпоху. Оливковое масло во времена Римской Империи ценилось очень дорого и даже использовалось в качестве денег.
Свойства оливок и оливкового масла волшебны: они снижают уровень холестерина, нормализуют кровяное давление, уменьшают риск сердечных заболеваний и борются со старением клеток. Цвет масла варьируется от золотистого до изумрудно-зеленого в зависимости от его чистоты. Тем темнее цвет – тем лучше качество. Светлое масло выжимается из оливок вместе с косточками, а это придает ему некоторую горечь… и снижает цену.
Халлуми
Халлуми – знаменитый сыр, который готовят из смеси свежего козьего и овечьего, а иногда и коровьего молока. Халлуми относится к категории рассольных, слоистых сыров, зреющих в специальном растворе. Мята придает этому нежному, пряному, упругому и плотному сыру особенную пикантность.
Чаще всего на Кипре халлуми поджаривают на гриле (он не растекается, а красиво подрумянивается) и подают с нарезанными томатами или копченой свиной вырезкой. В летнюю жару готовят освежающий салат из халлуми и арбуза. В 1999 г. Кипр зарегистрировал свое эксклюзивное право на название «халлуми».
Фрукты и овощи
Многие овощи и фрукты, которые широко используются кипрскими поварами и хозяйками, на острове созревают раньше, чем где-либо еще в Европе. Сезон цитрусовых на Кипре начинается в ноябре и длится до марта. В январе снимают первый урожай клубники, а потом и мушмулы. К концу весны наступает сезон абрикосов, черешни, арбузов, десертных дынь и крупных местных слив, в начале лета созревает инжир.
Кипрские огурчики и помидоры имеют насыщенный и очень свежий вкус, из краснозема 3-4 раза в год снимают свежий урожай совершенно особенного крупного картофеля, который часто подают в мундире, с оливковым маслом и щепоткой специй.
Рыба
Правильные рыбные блюда на Кипре готовятся только из свежей рыбы и морепродуктов.
Рыболовецкие артели Ларнаки, Зиги и Пафоса поставляют в рестораны рыбу-меч (ксифиас), осьминогов (охтоподи), кальмаров, небольших кипрских крабов, а также каракатиц (супья), которых на заказ могут приготовить с чернилами. С мая и до конца августа в нескольких километрах от берегов Кипра ловят бонито (разновидность тунца), который неизменно свежим попадает на стол ценителей этой рыбы. В традиционное меню входят мидии в чесночном соусе, дорадо и морской волк. В большинстве рецептов используются травы и оливковое масло.
Для привлечения внимания при входе в рестораны стоят аквариумы с живой рыбой, лобстерами и крабами, шевелящими клешнями.
Мед
Исполненные романтики киприоты нередко называют местный мед с его терпким насыщенным вкусом душой острова.
На Кипре ежегодно собирают до 800 т меда из почти 13 000 ульев. Цветочный мед с лугов и равнин – самый светлый. Густой, янтарный мед – с плантаций цитрусовых деревьев, темный – с эвкалипта, тимьяна и акации.
Наиболее медоносными на острове считаются персиковые, миндальные и апельсиновые деревья, а также хурма и дикий лук. Мед с горных пасек ценится особенно высоко, так как очень полезен для здоровья.
Вино и зивания
О том, что Диониса на Кипре почитали уже более 2000 лет назад, свидетельствует его изображение на знаменитых пафосских мозаиках. Виноделие и сейчас играет здесь более чем значительную роль: Кипр входит в число ведущих европейских экспортеров качественных и недорогих вин.
На острове культивируют более 80 сортов виноградной лозы, и часть из них не выращивается ни в одной другой стране мира. Сухие кипрские вина отличаются мягким вкусом, так как ягоды хорошо вызревают.
Сладкое вино коммандария считается национальной гордостью Кипра. В начале XIII в. в районе Колосси, неподалеку от современного Лимассола, орден госпитальеров учредил резиденцию командора. Члены ордена стали производить из местного винограда вино, которое быстро стало популярным в лучших домах Европы и завоевало награды на первых средневековых конкурсах виноделов.
Секрет отчетливых нот сухофруктов и пряностей в букете коммандарии легко объясним: после сбора виноград томится на солнце, поэтому при отжиме дает густой и сладкий сок. Кипрская церковь использует коммандарию для обряда причастия.
Кроме прекрасных вин с Кипра везут ликеры, бренди и особую виноградную водку – зиванию – крепостью от 45 до 49 градусов. Основа кипрской водки – масса выжатого винограда (зивана). Лучшую зиванию (в том числе особенную, красную) производят в монастыре Киккос.
